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龍巖人口袋里的“小鴉片”

2018-01-14| 查看: 2879| 評論: (0)

文|以先(有刪改)


小時候,龍巖人買花生一買就一大包,5斤裝的那種,因為花生總是要出現在結婚或過年之類的人員密集的場合。家有喜事,男方的聘禮送來了,女方就要回贈他們幾大包花生,當喜糖來發。過年,小盆友拜年如果不給紅包,至少要給花生和紅柑,所謂“兩手一拜,紅柑一個;屁股一拱(上身彎下,鞠躬),花生一捧。


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在龍巖,花生有一個諢號叫“小鴉片”,因為有一種揮霍時光的好方法叫“咯咯咯,吃花生”。一粒花生仁被扔起來,在空中劃出拋物線,墜落在等候的嘴中,完美。這是吃龍巖花生的正確姿勢,花生入口,必須用扔,才顯得瀟灑豪邁。更高級的做法是和小伙伴們分列兩排,面對面坐著,用手剝開花生后,互相投喂,接著了,歡呼雀躍;失敗了,惋惜不已。



花生在我國栽培極廣,北從黑龍江,南至海南島,西起新疆,東到濱海都可以見到它們的行蹤。龍巖市位于福建的西南部,由于土質和氣候適合,當地從明朝萬歷年間就開始種植花生,迄今四百余年。2011年還被列入省級非物質文化遺產。



最傳統的龍巖花生都是胖胖的,紋理清晰的兩仁品種,人稱珍珠型花生,在龍巖地區,新羅大池的花生被認為是味道最好的。


清朝末年,在龍巖城區、龍門、大池、東肖、曹溪等鄉鎮,有十多個批量生產咸酥花生的作坊,龍門鎮的“協同和”,便是當地最負盛名的老字號。


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制作龍巖咸酥花生的原料,一般以農歷7月下旬到8月上旬播種的晚季花生為佳。這時候天氣逐漸轉涼,晝夜慢慢拉大的氣溫差,更利于有機物質的累積和儲藏。在當地人的觀念里,經歷過秋風的花生口感最好,滋味也更濃。還有一種說法,相對于清明節前三月中下旬種植的早季花生,晚季花生的生長時間比較短,在果仁比較嫩,比較甜的時候就已經采收了,而早季的花生長得太老了,口感就沒有晚季的好。




龍巖花生分為濕烤和干烤兩種。干烤花生是將土里拔起的花生曬干貯藏,需要時再烤制,耐于貯藏,因為龍巖本地花生有限,所以干烤花生一般由外地收購而來。濕烤花生則用新鮮出土的花生,清洗干凈后,馬上加鹽煮熟,再烤制而成,最好吃的龍巖花生就是這種做法,必須用本地花生,絕不能拿別處的花生來濫竽充數。據說有廠家曾經拿別處出產的花生做過試驗——盡管嚴格遵照咸酥花生傳統的加工方法,但制出來的花生總是少了點滋味。至于為何會出現這樣的情況,農業專家的解讀或許可以解開大伙的困惑——閩西的沙質土壤富含磷、鈣,更對花生的“胃口”。


因為好吃而聞名的龍巖花生,甚至被人稱為“口袋里的小鴉片”。


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最傳統的龍巖濕烤花生要經歷選料、浸泡、清洗、蒸煮、烘干、焙烤、篩選、包裝8道工序。



從地里采收的新鮮花生,要在24小時內清洗,然后在鹽水和香料中浸泡12小時至24小時。


水開后放入花生煮15分鐘,然后用竹制烤籠盛裝煮好的花生,在80℃至90℃的爐子上烘干,需要10~24小時。最后用文火低溫焙烤48小時至80小時。


獨特的加工工藝,讓龍巖花生特別耐放,放久了也不會變軟,很好地保留了花生的香、酥、脆。


期間每一道工序都會影響品質,蒸煮時,如果火候不夠或沒有煮熟,花生仁就會發硬,甚至咬不動,或者變得很柔韌,嚼起來很乏味;烤制時,如果焙烤過度,會有焦糊味,也不酥,等等。


盡管龍巖人認為打開花生,殼一分為二,子兒蹦出好幾個,人財兩旺非常吉祥,但其實他們也不排斥花生的其他做法比如——錘碎的花生糖。

微信龍巖

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龍巖的客家人,還有另一種花生的做法,叫曬花生。



跟咸酥花生的做法區別在于,加鹽煮熟后,曬花生就不烤了,直接放在太陽下晾曬,讓陽光和風幫助花生脫水,然后再吃。這種花生,香氣回甘都不錯,但在酥脆上幾乎沒有表現,因為花生帶殼,自然風干不能很好脫水。有巧婦會用裝著生石灰的袋子,放在花生上做干燥劑,能在很大程度上增強它酥脆的口感,但終究不如咸酥花生好吃。


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現在,龍巖花生也借鑒了其他產地的做法,開發了五香花生,蒜香花生,紅泥花生等等品類。比如紅泥花生是把花生帶殼在紅稀泥里攪和后烘烤而成的,做法有點類似杭州叫化雞,學的是臺灣的做法,味道還可以,但缺點很明顯,不太衛生,吃幾顆我就覺得應該洗手了。



如今,龍巖本地的花生種植面積已經越來越少了,很多廠家去了越南等地進口花生,然后用傳統的加工方法,做成龍巖花生銷售,正宗的龍巖濕烤花生就越來越難得吃到了。


「真誠贊賞,手留余香」

鮮花

握手

雷人

路過

雞蛋

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