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一篇文章,把龙岩20多种美味写绝了(极致诱惑)

2016-06-15| 查看: 4849| 评论: (0)

故乡的味道


文/马卡丹


(一)




故乡的味道,在眼,在鼻,在耳,更在舌尖。


你知道,我说的是故乡的饮食文化。


故乡在客家聚居区,辗转漂泊、屡经磨难的客家人,曾经历了那么多食不果腹、饥肠辘辘的日子,那个时候,只有饮食,还谈不上文化。直到进入闽粤赣边山区,在与土著的磨合交融中逐渐安居乐业,形成客家民系,客家的味道这才浓郁起来,文化这才有了用武之地。


山地出产什么呢?稻米、杂粮、菜蔬、畜禽、山珍……先民们因地制宜,巧用食材,创造出了集山地饮食文化之大成的客家菜系。无论是宴客菜或是风味小吃,讲究的是原汁原味,食材是养眼的鲜与嫩,烹调是诱人的香与脆,咀嚼则是快意舌尖的清与滑,而伴随你品尝客家菜的时候,更让你心旌摇荡的,是那浓得化不开的客家亲情。


年节的时候,到我的故乡马屋,一个普通的客家山村来吧,备尝迁徙之苦的客家人,最懂得漂泊在外的不易,好客成了故乡人的本分。年节里每家的客人,都会是整个山村的客人,?#39029;?#24320;鼻翼、放开肚皮,尽情品一品客家的味道、故乡的味道。


(二)




甫进村,酒香便不由分说扑向鼻翼,紧随而来的,是豆腐的香、腊味的香、干菜的香、米粄的香、鸡鸭的香、菜蔬的香……一股脑儿涌来的香,香,我的家乡马屋,一个普通的客家山村,这一?#22363;?#20102;香村了。


酒是黄酒,家?#19968;?#25143;自酿的糯米酒。糯谷收成,拣选谷粒饱满的,用自家的砻,砻出糙糯米,三几十斤一股脑儿?#23452;?#20837;锅,看看籽粒有几分膨胀了,捞起放入饭甑,柴火熊熊蒸煮。八分熟了,两个人抬起大饭甑,哗啦一下,倒入?#25945;?#38271;凳架起的大盘篮中,铺开,那个香啊,香得屋梁上的?#40092;?#37117;忘了是白天忍不住吱吱乱叫探头探脑了。细人仔们围着盘篮,嘴角?#26131;?#19968;尺长的垂?#36873;?#27597;亲抓一把糯饭,揉作一个饭团,再抓一把糯饭,又揉出一个饭团,细人仔们一人一个饭团,香香地嚼着出门去了。大人可舍不得吃,拌上酒曲,放凉,盛入酒瓮,封好,放入?#33633;Γ?#37027;就等着半月一月之后,时辰一到,香?#31859;?#20154;的酒就可上席了。


你被让进众家大厅,远方来客当然是坐上首席。主人家的酒才喝几口,菜才上第一道炆肉?#20048;?#38754;。炆汤用的是整块条肉,每一块都超过2斤,炆好后?#22363;?#32905;块,把面条与油花点点、肉香丝丝的肉汤同煮,味真鲜呢!面寓意什么?那是脸面,炆肉?#20048;?#38754;,是请客人?#22303;场?#20320;正在?#22303;?#21602;,左邻右舍一一来了,人人提一壶自酿的米酒,端一?#35848;?#28818;好的菜,满面笑容,连声劝酒:尝一口吧,尝一口吧,酒淡人意浓噢。你招架不住,只能尝,这壶尝一口,那壶尝一口,还没尝完,醉意已尽在鼻尖、双颊。




人还在络绎不绝地来,左邻的左邻来了,右舍的右舍来了,都没空手,都是那一手酒壶一手炒菜,香喷喷?#32676;?#20046;,真是难消人意好啊!没法,耐心,静品。把所有的酒沿着大桌排开,把所有的菜沿着大桌排开,依序而品。这时候你是品酒师,你是美食家,所有的眼睛都在注视着你的唇齿之间,期待你吐气如兰。夸吧,尽情地夸,夸赞是最好的回报,对客家山民来说,远方来客的夸赞,预示着一年好运,是最美的祝福。


有两道菜是不能依序品的,它必须趁热食用,家乡话说:“赶滾?#20445;?#28414;”非滾,乃滾烫,菜一凉,味道就差了一大截。“赶滾”有优?#28909;ǎ?#24102;着“赶滾”来的邻舍亲房,自然就能把酒菜先排在你的面前,“快?#22253;桑?#36214;滾,赶滾!”


你盯着“赶滾?#20445;?#26377;些疑惑,这应该是一种饺子吧,三只角,馅儿从晶亮的饺子皮中透出,嫩生生的可爱。主人笑了,确切的菜名?#23567;?#19977;角包?#20445;?#19977;”即“生?#24065;玻?#39532;屋方言“三”“生”同音,品尝这道菜,寓意的就是“生生不息”。不同于饺子用面粉擀皮,也不同于客家其他地方的芋仔包,用芋仔地瓜粉掺和制皮,家乡的三角包用的是蕉芋粉,先用少许凉水把蕉芋粉调匀,再把滚烫的开水兜头浇下,趁热搅拌成团,包子皮?#22303;?#38378;闪地?#35813;鰲?#36825;样的包子皮?#32676;?#26102;绵软,一凉就生硬得不太好包了。制作包子皮时要“赶滾?#20445;?#21253;的时候也要“赶滾?#20445;?#21507;的时候更需“赶滾?#20445;?#36825;不就是货真价实的“赶滾一郎”吗?




还有一道“赶滾”又让你疑惑了,水水的豆腐块,嫩生生的白,每一块中心都嵌着肉馅,一块块排于油锅中,加精盐、味精、酱油,文火焖煮,待肉馅熟?#31119;?#24320;盖,锅中豆腐赤白相间,在?#20048;?#33633;漾,撒一点葱花,浇一点香油,再撒些许胡椒粉,起锅,扑鼻的香气叫人酥软。这道菜正式的名称?#23567;把?#35910;腐?#20445;?#22240;起盘后十分细嫩,似摇似动如水漾动,故称‘漾’?#20445;?#25925;乡的菜谱如许介绍,“特色?#21495;?#39321;软嫩”。可是,这也要“赶滾”吗?当然,这样水波荡漾般“侍儿扶起娇无力”的感觉,正是要“赶滾”的,一旦变凉豆腐就硬了,哪能再?#25226;?#24471;起来?据说最美味的吃法是在锅中即食,拿一把汤?#31069;?#25472;开锅盖不待装盘便舀而食之,那个美啊!一离锅装盘,其味就要稍逊一分了。


无须“赶滾”的家乡菜中,值得隆重推介的是“炒雪薯”。左邻右舍带来的多是这道菜,可以让你立?#20449;?#35843;者手艺的高下。雪薯即山药,刮去薯皮通体白皙如雪,切成片清炒,脆生生别有风味。家乡人不称山药而称雪薯,不仅贴切,更因为家乡话?#25226;薄八臁?#21516;音,“薯”“时”同音,?#25226;?#34223;?#26412;?#26159;?#20843;?#26102;?#20445;?#22909;兆头啊!


一场酒宴从上午可以吃到日头偏西,邻舍亲房们的酒菜一一尝遍,主人家的拿手菜这才出场。二道,一道是猪大骨炆萝卜,汤菜,不起眼,却让数小时饕餮有些腻烦的肠胃立马有了精神。家乡人请客从来不说喝酒不说吃饭不说用餐,只土土的说声“来食几块萝卜角吧?#20445;?#36825;当然是自谦,不过,萝卜在酒宴中的地位却?#37096;?#35265;一斑。


压轴的一道菜是大块炆猪肉,炆肉?#20048;?#38754;时?#22363;?#30340;二斤左右的肉条,已经熟了,一条条肉皮朝下放入油锅,炸成微焦,切作三四指见方的大块肉,加上调料,又香又烂,没牙齿的?#40092;?#20844;?#26448;?#21507;个满嘴流油,这样的大块肉不掺一点杂,满满盛上一大盆,喷喷香的大甑米饭同时端了出来,容量大的甑甚至能装下数十斤米饭,需要两人共抬,家乡?#23376;锝小?#26080;饭不成餐?#20445;?#20320;就是肚皮圆成水桶了,大甑饭也是不能不吃上一碗半碗的。大块肉,大甑饭,大碗酒,那个豪爽,直让人想起水泊梁山呢!


(三)




客家?#35828;?#28982;远不止上述这些,仅仅家乡所在的闽西,进入中国名菜谱的客家菜就超过10道。?#28909;?#38271;汀的“白斩河田鸡”、“麒麟脱胎?#20445;?#36830;城的“清?#33098;?#40540;鸭”、“涮九门头?#20445;?#27599;一道都赫赫有名,动用的食材有鸡有鸭有狗有牛,鸡是名鸡,鸭是名鸭,河田鸡、白鹜鸭都曾打过“天下第一”的广告。狗普通一些,选用的是刚?#31456;?#26376;的乳狗,宰?#35805;?#20837;猪肚内同烹,食用时剪开猪肚?#20027;?#40607;,风味也是独一份。“九门头”是指牛身上九个部位的精华,包括牛肝头、牛肾、牛舌黄、牛心冠、泥肚尖、百叶肚、蜂肚头、草肚壁、牛乳房,一一切好拌上地瓜粉,汤料则以米酒为君以中草药为?#23478;?#21508;种调味品为走卒,汤沸,浓香扑鼻,你就“赶滾”吧,自涮自品,大快朵颐的同时,兼具驱风湿、?#36784;?#39592;、健脾胃的功效,何乐不为?


家乡的鸡鸭牛狗没这么有名,普普通通的原汁原味,实惠你的嘴就够了,不说也罢。


饕餮了一天,?#31859;?#20102;一夜,清早起来,晨风一吹,吐出三二口酒气,人有些活泛了。你说,再不能吃了,这哪是吃?#36141;?#37202;啊,再消受不了客家人的盛情了。那好,主随客意,随意在镇上村中走走好了,随意尝一点风味小吃好了。


客家的风味小吃用料多是米,米是客家地区的主食,把主食变着花样吃出百种风味,那就是客家特色了。米粄、米糕、米?#25671;?#31859;?#22330;?#31859;丸、米……客家米制品实在数不清有多少种。渴了,喝上一碗煮米冻?一碗猪血粉肠粥?一碗米茶?一碗汤丸?一碗米粉片?饿了,吃一点糍粑、发糕、麻?#21834;?#26797;哩粄、草鞋粄、捆粄、?#40092;?#31876;、簸箕粄、黄粄、馕?#20132;{……要是不怕上火,还可以来几块?#26222;?#31957;,米浆拌肉碎,油炸?#38376;?#39321;喷香。闽西童谣?#26263;普?#31957;,糯糯圆,又想食,又没钱”、?#26263;普?#31957;,嚯嚯烧(?#32676;?#20046;),食了没钱叼(支付)”之类,都是在唱这种美味和孩童的馋相。不怕笑话,孩提时节,我曾一连数日游走在?#26222;?#31957;摊子现场,目?#35889;?#22914;贼徘徊复徘徊,求之不得,辗转反侧,终于下定决心,不怕牺牲,?#30333;?#30382;肉受苦的风险,把家中?#25925;?#19968;半的牙膏挤个精光,以一块牙膏皮外加积蓄三月的两分钱,换得油乎乎?#32676;?#20046;?#26222;?#31957;一块,小小心心撮唇,作樱桃小口状,沿着?#26222;?#31957;圆边,顺时针吻了一圈又一圈,这才牙根一狠,轻轻咬下一小口,那一块糕吃了有三刻?#24433;桑?#19981;,那香味几乎香了整个童年呢!




客家的米粄不仅种类多,且每一种命名都有来历。?#28909;?#25414;粄,是指米浆制成粄皮后,卷上豆芽香葱瘦肉馅,捆成长条;黄粄,是指米浆中加了碱,做出的米粄色泽亮黄;馕?#20132;{,是指米粄中加了野地里的馕?#20132;ǎ?#33394;泽有草的青碧花的金黄,别具一格。更多的米粄走的是象形路线,?#40092;?#31876;,做出的粄细细尖尖,像煞?#40092;?#30340;尾巴;草鞋粄,那粄的模样就像一只草鞋,为?#25105;?#20570;成草鞋状呢?说是从前的从前曾有一场瘟疫,保生大帝赶来驱瘟神,把一个大大的草鞋印留在了村口,这个村于是?#27833;?#20102;瘟疫的侵袭。这以后村里每逢八月初一,家?#19968;?#25143;都做草鞋粄,谢神,?#24067;?#24565;这?#25991;?#24536;的遭遇。


家乡最流行最普遍的是梭哩粄,圆滚滚的身子两头尖,如梭,命名也是象形。一年十二个月,每?#24405;?#20046;都有节庆,正月?#33322;凇?#20803;宵、补天穿,二月二,三月敬马公、敬妈祖,?#33041;?#28165;明,五月端阳,六月保禾苗醮、食新,七月七吉(七夕)、中元,八月初一草鞋粄节、十五中秋,九月重九,十月朝,十一月冬?#31890;?#21313;二月又要准?#33145;?#24180;了。客家山区素来穷,节庆不断,只不过图个热闹,难得有鸡鸭鱼肉,食品?#36874;?#30340;岁月,梭哩粄就是?#20449;?#39135;品,几乎月月登场。


节庆到了,家?#19968;?#25143;都忙着做粄。前一夜主妇就把几十斤大米先行浸泡,凌晨三四更天,磨房的?#26222;?#19968;盏一盏亮起,?#24515;信?#22899;老老少少睡眼惺忪,掌?#20303;?#25512;磨。推磨是力气活,后生子可以一人推动,老人小孩就要一大一小搭配着推了,配合默契,就推?#20204;?#26494;,配合不好,就累出屎。掌?#33258;?#35201;眼明手快,在磨杆旋转的间?#37117;?#32541;插针,一般都是灵慧的女子,或是主妇,或是八九岁、十来岁的女娃。




吱吱呀呀的推磨声中,白花花的米浆沿着磨道纵流,?#36335;?#39034;着喉管流进了肚里,推磨的手也轻松多了。待米浆满桶满盆,天也亮了,灶房的大锅刷好,整桶整盆的米浆倾入大锅,紧接着柴禾就在灶膛熊熊燃起。孩子蹲在灶膛前,不住添火,小脸被灶火烤得通红;主妇擎一把大锅铲像个将军,对着满锅米浆奋力拼杀。搅啊搅啊,米浆加了碱,?#27975;?#36234;稠,?#27975;獵交疲?#31264;与黄再跨一步便是焦,关键节点上主妇的汗不断线地?#21097;?#25605;啊搅啊,水退,粄皮成,起锅,装盆,?#25925;怠?#25509;下来就是包馅。梭哩粄的馅料历来粗糙,芋头、萝卜、豆角、酸菜、辣椒,平日里吃的什么包的馅也就是什么,特色是量多粄大,鼓?#21738;?#22218;,三二个粄就能装上一碗头。细人仔双手捧一个梭哩粄边走边吃,只看见半拉头发两道眉毛,一张脸大半遮掩在梭哩粄中了。大人们食量小的一个粄就够了,食量中的二个粄也就饱了,食量大的三个下肚就只能打住。


创下梭哩粄大吃记录的或许是我,上?#20848;?0年代初,我在邻近家乡的北团公社当知青。九月重阳,大姑特意让表哥赶了30里路给我送梭哩粄,整整10个,满满一篮。忘了表哥在场,饥肠辘辘的我抓起梭哩粄猛吃,一口赶一口吃得生龙活虎,满世界一时只剩下梭哩粄了。一连5个下肚,感觉梭哩粄已?#28216;?#37096;堆到喉咙,不管,抓起第6个,再一大口,噎了,目珠子突突,上气接不来下气,慌得表哥不住为我拍背,边拍边喊,慢点,慢点,吐出来,吐出来。这一回与梭哩粄的零距离接触永难忘怀历久?#20013;攏?#21487;那天的梭哩粄啥馅?#21487;蹲?#21619;?不好意思,不记得了。


(四)




霜降未过,秋的味道就浓得流油了。?#35828;?#37324;的芥菜也识趣,不失时机可着劲抽苔,赶乘秋的最末一班车。那苔儿一节一节,拇指粗细,顶端花蕾,最是脆嫩,趁?#39135;?#19978;一盘,其味妙不可言。这样天然的美味是农家的福分,只是吃得多了,也觉寻常。秋冬时节,哪家?#35828;?#19981;是以芥菜萝卜为主力呢?多的菜吃不完,就要制成干菜,以备他时之需。


砍下整棵芥菜,洗净,横一刀竖一刀,剖开却不剖断,菜杆部分留下一点粘连,一?#27599;?#25346;上院?#20581;?#31729;笆、屋檐?#37070;梗?#19968;时间满村落都铺排开这种鲜鲜的绿色。几天过后,叶子蔫了、暗了,收下,入盆,撒盐,纤纤女儿手?#28866;?#25545;搓,直揉得菜们眼泪汪汪,盆底都是青涩泪液,这就好了,装入陶瓮,一层菜,码一层盐,再一层菜,?#33268;?#19968;层盐,层层加码,直到瓮顶,封严,移入阴?#33633;Α?#34255;个半月余,开瓮,取出再挂,再晒,干后,就可收存了。


嘴馋的时候,抓一把,投入唇齿间,真是口角噙香。最勾馋虫的是与五花肉同烹,是为客家名菜?#22909;?#33756;扣肉。荤素相间,两情相悦,肉得菜之香,?#35828;?#32905;之润,二者的品位一起升华,小家碧玉顿成大家闺秀了。著名华侨领袖、万金油大王胡文虎最迷这口干菜,一回回托水客从家乡永定万里迢迢捎菜干,想来他老人家品的不仅仅是菜干,更是浓浓家国之情了。




客家干菜的种类有多少?#23458;?#26679;数不清。仅仅家乡所在的闽西,名扬海内外的就不下10种。著名的“汀州八大干”是闽西原属汀州府的8个纯客县历史悠久的特产,一县一品,包括长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定腌菜干、宁化?#40092;?#24178;、清流明笋干、明溪肉脯干。


历史最长的“长汀豆腐干”制作始于唐朝开元年间,超过1200年了。?#37027;?#30333;在长汀写作绝笔《多余的话》,最末一句还真是多余:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一,永别了!”还用说吗?他指的当然是长汀的豆腐,包括:长汀豆腐干。


家乡的干菜不出名,对比那些名品却不逊风骚。?#21350;?#33756;、萝卜干、黄豆酱、烟豆腐、炸龙骨粉,样样风味独一。譬如?#21350;?#33756;,是以酒糟菜干同藏一瓮,糟得菜之清甜,?#35828;迷?#20043;醇香,也是一对完美的夫妻档,不亚于黄蓉妹妹与靖哥哥的。客家?#23376;鎩?#20154;心高又高,有酒还想糟?#20445;?#23478;乡人还真是有酒想糟,酒留下待客,糟才是日伴三餐的糟?#20998;?#22971;,断?#20808;?#19981;得的。


?#21350;?#33756;之外,最?#23578;?#30340;是萝卜干,瓮中取出,其色金黄,一咬一个嘎嘣脆,香、甘、咸……萝卜是怎样炼成干的?细品,能嚼出成干过程中的天光云影晓霜夜露。晴好的日子,萝卜收成了,生萝卜咬一口,甜,?#20445;?#23569;儿不宜。父亲挑一大担萝卜,我挑一小担萝卜,哼哧哼?#29969;?#21040;清?#36156;?#30340;花溪水边。?#26700;?#20043;水清兮,可以濯吾缨,花溪之水也清,却只濯萝卜缨。百来斤萝卜都洗净了,手在微凉的水里浸得?#26060;臁?#29238;亲一手举刀一?#33268;?#21340;,也是横一刀竖一刀,剖开却不剖断,萝卜大头上留下一点粘连。萝?#38750;?#22909;了,父亲拍屁股走人,为这些藕断丝连的萝卜们?#32610;夜?#23487;,是我的使命。也好办,就地消化,花溪?#20248;?#26377;的是灌丛、刺棵,让萝卜一只只叉开腿?#29260;?#19978;去就是了。一边骑,一边就有麻雀们跳来跳去观景,还叽?#19995;?#21939;发议论,甚而在萝卜上洒一泡鸟屎留念,过?#31181;?#33267;。你只能狂吼数声?#29399;擼?#28748;丛刺棵之间,谁敢动手动脚造?#25991;兀看?#21040;萝?#39277;?#23436;,走出十来二十步回望,呵呵,沿河上下家家都在挂萝卜,长长一溜灌丛、刺棵飘满白胡须,忽如一夜东风来,千树万树萝卜白。




过上一天,早起看看萝卜,瘦了一点,暗了一点,萝卜头上有几点露珠,像泪。再过一天,萝卜更添憔悴,再没了当初的水灵。三天才过,萝卜已瘦成干瘪老妪,饱经风?#23613;?#25910;将家来,抛入盐盆中,母亲辣手摧萝卜,?#28866;?#25226;盐揉进萝卜身子,直到萝卜奄奄一息吐出咸水,这才重?#20013;?#25346;起来,继续露天?#37070;埂?#36825;样的吸露餐盐?#21482;?#20102;几度呢?不太记得了,只记得萝卜从藏瓮里启盖的那一刻,实在是惊艳啊!


如今父亲还在,母亲还在,?#19968;?#22312;,花溪还在,萝卜还在,只是此在与彼在相隔迢迢,花溪的灌丛刺?#27809;购?#21527;?萝卜?#36141;?#21527;?水还清吗、甜吗、能濯萝卜缨吗?想一想,不觉几分怅然。


「真诚赞赏,手留余香」

鲜花

握手

雷人

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